Ет өнімдерінің өндірісі.

Приложение № 10

к приказу

Заместителя Председателя Правления Национальной палаты предпринимателей

Республики Казахстан «Атамекен»

                                                                                        от 26.12.2019г №263

Профессиональный стандарт:

«Производство мяса и мясопродуктов»

         Глоссарий

         В настоящем профессиональном стандарте применяются следующие термины и определения:

        Полуфабрикат-продукт или изделие, прошедшее одну или несколько видов механической обработки, но требующий дальнейшей тепловой обработки.

        Зачистка и жиловка- освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира.

        Дефростация мяса – процесс размораживания мяса.

        Гидрощетка – приспособление для мытья туш и полутуш при переработке мяса.

        Клеймение мяса- нанесение на мясные туши и части туш оттисков клейм и штампов, обозначающих результаты ветеринарно-санитарной экспертизы, категорию упитанности мяса и некоторые другие показатели его качества.

        Забеловка - частичное отделение шкуры от туши ножом вручную или с помощью механизированного инструмента.

        КРС - крупный рогатый скот и МРС – мелкий рогатый скот

        Органолептический метод оценки качества полуфабриката – метод оценки по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу и консистенции.

        Посолочная смесь - смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой

        Шпик -  плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта. 

        Массировать мясо - процесс массирования является разновидностью интенсивного перемешивания и основан на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата.

        Куттер - устройство для приготовления колбасных фаршей.

        Калты́к (гортань) - часть трахеи, один из видов мясных субпродуктов убойных животных, представляет собой совокупность нескольких органов животного: гортань, щитовидная железа и эпителиальные тельца       

        Каныга - содержимое желудка жвачных животных; полужидкая зеленоватая масса, состоящая из частиц непереваренного корма. Утилизируется в хозяйстве вместе с другими отбросами боен.

        Поддувку туш сжатым воздухом производят перед съемкой шкур для улучшения качества забеловки. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира и повреждений шкур, а также облегчению условий труда рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.

1. Паспорт Профессионального стандарта

Название Профессионального стандарта:

Производство мяса и мясопродуктов        

Номер Профессионального стандарта:

-

Названия секции, раздела, группы, класса и подкласса согласно ОКЭД:

С. Обрабатывающая промышленность

1.0. Производство продуктов питания

10.1. Переработка и консервирование мяса и производство мясных изделий

10.11. Переработка и консервирование мяса

Краткое описание Профессиольного стандарта:

Деятельность по профессиям занятых при переработке мяса крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, свинины для производства пищевых продуктов в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и консервов.

                                             2. Карточки профессий

Перечень карточек профессий:

Обработчик мясных туш

2 уровень ОРК

Приемщик скота   

3 уровень ОРК

Забойщик скота

3 уровень ОРК

Жиловщик мяса и субпродуктов

3 уровень ОРК

Засольщик мяса и мясопродуктов  

3 уровень ОРК

Составитель фарша 

3 уровень ОРК

Технолог по консервированию продуктов    

5 уровень ОРК

Главный технолог 

6 уровень ОРК

Генеральный директор   

7 уровень ОРК

                                                 КАРТОЧКА ПРОФЕССИИ

                                          «ОБРАБОТЧИК МЯСНЫХ ТУШ»

Код:

7511-9-030 

Код группы:

7511-9 

Профессия:

Обработчик мясных туш

Другие возможные наименования профессии:

-

Квалификационный уровень по ОРК:

2

Основная цель деятельности

Выполнение  процесса обработки туш на линиях переработки скота.

Трудовые функции:

Обязательные трудовые функции:

1. Выполнять обработку туш на        

    линиях переработки скота.

Дополнительные

трудовые функции:

1.  Выполнять требования,

     предъявляемые к качеству         

     работ, к рациональной 

     организации труда на рабочем   

     месте.

2. Соблюдать правила и нормы     

     охраны труда,производственной 

     санитарии и противопожарной

     безопасности.

Трудовая функция 1:

Выполнять  обработку туш на линиях переработки скота     

Задача 1:

Осуществление работ по обработке мясных туш 

Умения:

1. Выполнять сухую и мокрую обработку туш на линиях переработки скота и при подготовке сырья для колбасного, мясоконсервного производства, производства мясных полуфабрикатов, удаление побитостей и кровоподтеков, срезка пленок и бахромок, обезжиривание туш в соответствии с технологической инструкцией, отделение хвоста или курдюка.
2. Промывать туши (полутуш) в моечных машинах, из шланга или гидрощетками, удалять остатки воды на туше.
3. Подрезать становую жилу, подготавливать шпагат, подвязывать петли шеи и передних ног.
4. Наложение клейм по упитанности на туши (полутуши).
5. Осматривать туши (полутуш, четвертин), срезать ветеринарные и сортовые клейма, не допуская излишних отходов мяса.

Знания:

1.  Требований технологических

     инструкций по зачистке, сухой        

     и   мокрой обработке мясных   

     туш.

2.  Правил пользования

     инструментом - ножами,

     мусатами.

Дополнительные

трудовые функции:

Задача 1:

Выполнение требований,

предъявляемых к качеству выполняемых работ, к рациональной  организации труда на рабочем месте.

Умения:

1.  Соблюдать и выполнять

     требования стандартов

     производства.

2.  Применять методы

     рациональной организации       

     труда.

Знания:

1. Требований к качеству

      выполняемых  работ и

      организацию труда на

      производстве.

Задача 2:

Соблюдение правил и норм охраны труда,

производственной 

санитарии и противопожарной безопасности.

Умения:

1. Соблюдать и выполнять нормы охраны труда и противопожарной безопасности на рабочем месте.

Знания:

1. Санитарных норм и правил, предъявляемых на производстве.
2. Безопасных методов труда и пожарной безопасности.

Требования к личностным компетенциям

Ответственность

Исполнительность

Работа в команде

Связь с другими профессиями в рамках ОРК

         3

Засольщик мяса и мясопродуктов  

Связь с ЕТКС или КС

Единый тарифно-квалификационный справочник (ЕТКС) 49

Обработчик мясных туш 

Связь с системой образования и квалификации

Уровень

образования:

Общее среднее,

Профессиональное обучение (обучение на производстве)

Специальность:

-

Квалификация:

 -

КАРТОЧКА ПРОФЕССИИ

                                                      «ПРИЕМЩИК СКОТА»

Код:

7511-9-045

Код группы:

7511-9

Профессия:

Приемщик скота

Другие возможные наименования профессии:

 _  

Квалификационный уровень по ОРК:

3 

Основная цель деятельности

Выполнение  процесса  приема скота на базах предубойного содержания.

Трудовые функции:

Обязательные трудовые функции:

1.  Выполнять  комплекс работ

     по приему и предубойному

     содержанию  скота.   

Дополнительные

трудовые функции:

1.  Выполнять требования,

     предъявляемые к качеству  работ, к   

     рациональной организации труда на

     рабочем месте.

2.  Соблюдать правила и нормы охраны   

     труда, производственной  санитарии

     и противопожарной безопасности.

Трудовая функция 1:

Выполнять  комплекс работ по приему и предубойному содержанию скота.     

Задача 1:

Осуществление работ по приему скота 

Умения:

1. Выполнять все операции по приему   

скота по весу и качеству мяса.

2. Размещать скот по загонам, поить скот.
3. Проверять состояние маркировки скота и при необходимости его маркировка.
4. Осуществить ритмичную и бесперебойную подачу скота на убой.
5. Проверять соответствие наличия голов в поступивших партиях приемо-сдаточным документам.
6. Сортировать КРС и МРС по способам технологической обработки.

Знания:

1. Организации рабочего места и подготовки инвентаря и инструментов.
2. Правила приемки и сдачи скота по весу и качеству мяса.
3. Технологических инструкций по приему, предубойному содержанию, убою и переработке скота.
4. Государственного стандарта на живой скот и мясо.
5. Повадок скота при перегонах и стойловом содержании.
6. Внешних признаков заболеваний и слабости скота, правила измерения его температуры.
7. Правил и норм охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности.

Задача 1:

Осуществление работ по  предубойного содержания скота

Умения:

1.  Сортировать скот по видам,

     категориям упитанности, полу и     

     возрасту.

2.  Сортировать свиней по способам      

     обработки, определение   

     прижизненных повреждений и      

     пороков кожного покрова.

3.  Взвешивать скот, оформлять

     приемо-сдаточные  документы.

4.  Вести первичный учет по приему и 

     направлению скота на переработку.

6. Выявлять и изолировать больной и слабый скот при приеме.

Знания:

1.   Государственных стандартов

      на  живой скот.

2.   Основ зоотехники и ветеринарии.

3.   Способов предупреждения

      травматизма скота.

4.   Видов прижизненных повреждений    

      и  пороков кожного покрова и

      внешних признаков заболевания и

      слабости скота.

5. Методов предотвращения падежа слабого скота.
6. Техники и режима (сроки и нормы) кормления и поения скота.
7. Правил ухода за скотом и его повадки при перегонах и стойловом содержании.
8. Порядок учета скота и оформления отчетных документов.

Дополнительные

трудовые функции:

Задача 1:

Выполнение требований, предъявляемых к качеству выполняемых работ, к рациональной организации труда на рабочем месте.

Умения:

1.   Соблюдать и выполнять требования  

      стандартов производства.

2.   Применять методы рациональной

      организации труда.

Знания:

1.  Требований к качеству выполняемых

     работ и организацию труда на 

     производстве.

Задача 2:

Соблюдение правил и  норм охраны труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности

Умения:

1. Соблюдать и выполнять нормы охраны труда и противопожарной безопасности на рабочем месте.

Знания:

1. Санитарных норм и правил, предъявляемых на производстве.
2. Безопасных методов труда и пожарной безопасности.

Требования к личностным компетенциям

Ответственность

Исполнительность

Умение работать в команде

Связь с другими профессиями в рамках ОРК

3

Забойщик скота

Связь с ЕТКС или КС

Единый тарифно-квалификационный справочник (ЕТКС)

49

Приемщик скота

Связь с системой образования и квалификации

Уровень образования:

Среднее

Специальность:

 -

Квалификация:

 -

                                     КАРТОЧКА ПРОФЕССИИ

                                         «ЗАБОЙЩИК СКОТА»

Код:

7511-1-002 

Код группы:

7511-1  

Профессия:

Забойщик скота

Другие возможные наименования профессии:

 -

Квалификационный уровень по ОРК:

3

Основная цель деятельности

Выполнение процесса убоя  крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, свиньи и его переработка. 

Трудовые функции:

Обязательные трудовые функции:

1.     Выполнять простые виды работ 

        при   убое и перерабатывании

        скота.

2.     Выполнять виды работ средней

        сложности при убое  и  

        перерабатывании скота.

3.     Выполнять сложные виды  работ

        при убое и переработке скота.

Дополнительные трудовые функции:

1. 1. 1. 1. Соблюдать правила и нормы

охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Трудовая функция 1: Выполнение операций при убое и перерабатывании скота

Задача 1:

Ведение работ в процессе убоя и переработки.

Умения:

Разряд 3 (ОРК 3)

1.   Наклеивать бумажные ветеринарные   

      номера на тушу, голову и ливер всех

      видов скота.

2.   Снимать цепи со шкур скота после   

      механической съемки шкур и подача   

      их к месту фиксации.

3.   Выполнять заточку и правку  ножей.

4 .  Подгонять скот к боксу или месту

      оглушения.

5.   Фиксировать цепью шкуры скота

      при механической съемке.

6.   Включать и опробоват механизм в    

      работе.

7. Обрабатывать головы КРС.
8. Разрезать мышцы по хребту вдоль остистых отростков позвоночного столба, растяжка туш.
9. Выворачивать языки для ветеринарного осмотра, вырезать языки и калтыки.
10. Отделять у МРС путовый сустав.
11. Разрезать шкуры на задних конечностях и производить заделку сухожилий.
12. Снимать шкуры с задних и передних ног и отделять пищевод от трахеи с завязыванием его.
13. Перевешивать туш для передачи на разделку с сортировкой по упитанности.
14. Обрабатывать головы у свиней.
15. Подрезать головы и навешивать на крюк.
16. Подкатывать туши к шпарильному чану.
17. Обнажать сухожилия задних ног, вставлять разног.
18. Перевешивать туши, отделять передние и задние конечности.
19. Опаливать свиные туши газовыми горелками и в печах.

Знания:

1. Технологической инструкции по убою и перерабатыванию скота и свиней.
2. Правил  пользования применяемым инструментом.
3. Видов и способов заточки и правки ножей.
4. Свойств мышечной, жировой, соединительной тканей

и кожного покрова.

5. Сочленение костей скелета.
6. Правил эксплуатации обслуживаемого оборудования.
7. Производственных пороков при убое и переработке скота.

Умения:

Разряд 4 (ОРК 3)

1. Выполнять оглушение, наложение путовых цепей и подъем оглушенного животного с помощью подъемных механизмов на путь обескровливания.
2. Осуществлять поддувку туш скота сжатым воздухом.
3. Вынимать почки и почечный жир из туш крупного рогатого скота и свиней.
4. Разбирать внутренности крупного рогатого скота на конвейере в убойном цехе.
5. Опиливать или обрубать рога у крупного и мелкого рогатого скота.
6. Выполнять включение и опробование работы оборудования конвейеров.
7. Обескровливать туши свиней и мелкого рогатого скота.
8. Отделять пищевод от трахеи, наложение лигатуры, отделение головы и навешивание на крюк,
9. Пересаживать туши на путь забеловки, освобождать задние ноги от путовых цепей.
10. Производить забеловку ахилловых сухожилий, разрезать шкуры хвоста, мышц вокруг проходника,
11. Отделять путовый сустав, сухожилия.
12. Осуществлять фиксацию туши.
13. Освобождать туши от фиксации.
14. Разрезать грудную кость, фиксировать туши при снятии шкуры лебедкой.
15. Снимать шкуры с туши.
16. Предупреждать и устранять задиры мышц и жира.
17. Выделять крупон из снятой шкуры после ее мездрения.
18. Загружать туши в шпарильный чан, очищать туши от щетины после ошпаривания.
19. Наносить контуры крупона.

Знания:

1. Технологического процесса убоя и переработке скота.
2. Анатомического строения перерабатываемого вида скота.
3. Расположения внутренних органов.
4. Правил и способов предупреждения производственных пороков при убое и переработке скота.

Умения:

Разряд 5 (ОРК 3)

1. Выполнять весь комплекс операций по убою и переработке всех видов скота на обслуживаемых линиях, санитарных бойнях и т.п.
2. Производить оглушение, обескровливание КРС.
3. Разрезать шкуры по белой линии живота, снимать шкуры с внутренней стороны задних и передних конечностей, задней части туши, шеи, с головы, распиливание или разрубание грудной кости.
4. Снимать шкуры с брюшной и грудной части и боков, с пахов, предплечий, лопаток и бедер, окончательно снимать шкуры вручную.
5. Снимать шкуры с МРС - лопаток, с брюшной или грудной части туши, с боков и пахов, с огузка, окончательно снимать шкуры вручную,
6. Вынимать внутренности на конвейерах и стационарных столах.
7. Разрезать шкуры свиней по белой линии живота, отделять межсосковую часть от шкуры,
8. Снимать шкуры с боков и пахов туш, с грудной и брюшной частей, с внутренней стороны конечностей,
9. Распиливать или разрубать свиные туши.
10. Осуществлять шпарку и опаливание туш в опалочных печах, газовыми горелками, паяльными лампами, окончательно снимать шкуры вручную.

Знания:

1.  Анатомического строения скота всех

     видов.

2.  Технологического процесса     

     комплекса операций по убою и

     переработке всех видов скота.

3.  Устройства обслуживаемых  линий,

     санитарных боен.

4.  Основ анатомии и

     физиологии животных.

Дополнительные

трудовые функции:

Задача 1:

Соблюдение правил и норм охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Умения:

1. Соблюдать и выполнять нормы  

    охраны труда и противопожарной

    безопасности на рабочем месте.

Знания:

1. Требований к качеству выполняемых

    работ и организацию   труда на

    производстве.

2. Санитарных норм и правил.

3. Применения средств

    противопожарной защиты.

Требования к личностным компетенциям

Ответственность

Исполнительность

Работать на результат

Связь с другими профессиями в рамках ОРК

 2

Обработчик мясных туш

 3

Приемщик скота

Связь с ЕТКС или КС или другими справочниками профессий

-

 -

Связь с системой образования и квалификации

Уровень образования: ТиПО

Специальность: Производство мяса и мясных продуктов (по видам) 

Квалификация:

Боец скота

КАРТОЧКА ПРОФЕССИИ

«ЖИЛОВЩИК МЯСА И СУБПРОДУКТОВ»

Код:

7511-9-003 

Код группы:

7511-9

Профессия:

Жиловщик мяса и субпродуктов

Другие возможные наименования профессии:

-

Квалификационный уровень по ОРК:

3

Основная цель деятельности

Выполнение процесса  жиловки мяса (удаление пленок, сухожилий, сортировка мяса по видам).

Трудовые функции:

Обязательные трудовые функции:

1.   Выполнять процесс жиловки

      мяса всех видов.

Дополнительные трудовые функции:

1.   Соблюдать правила и нормы

      охраны труда, производственной 

      санитарии и противопожарной 

      защиты. 

Трудовая функция 1: 

Выполнять процесс жиловки мяса всех видов.

Задача 1:

Ведение процесса жиловки мяса.

Умения:

1. Выполнять требования интегрированной системы менеджмента, внедренной на предприятии в соответствии

с международными стандартами ISO.

2. Подготовить рабочее место (производственный инвентарь и инструменты, перчатки и т.д.)
3. Производить заточку ножей и приготовить муссат.
4. Соблюдать основные правила жиловки (разрезать по линии соединения на отдельные мышцы, отделять мясо от соединительной  ткани).
5. Жиловать мясо всех видов строго по сортам (высший сорт, первый сорт, второй сорт); мясо свинины- нежирное, полужирное, жирное.
6. Выделять шпик (на копчение, колбасный).
7. Нарезать жилованное мясо определенного размера.
8. Осуществлять подготовку мяса для торговли деликатесной группы (вырезка говяжья, поясничная мышца, филе говяжье, шейка, лопатка, окорок, карбонад свиные, жая, жал).

Знания:

1.   Основных правил жиловки.

2.   Органолептических   методов

      оценки качества  сырья и условия

      его хранения.

3.   Видов выпускаемых изделий.

4.   Требований к качеству 

      выпускаемых изделий.

5. Требований к технологическому процессу на стадии жиловки.
6. Санитарно-гигиенических требований.

Дополнительные трудовые функции:

Задача 1:

Соблюдение правил и норм охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Умения:

1.  Применять правила и

     законодательные акты по охране

     труда.

2.  Соблюдать санитарные  нормы на   

     производстве.

Знания:

1.  Санитарных норм и правил   на   

     предприятиях пищевой

     промышленности.

Требования к личностным компетенциям

Умение работать с информацией

Аналитическое мышление

Нацеленность на результат

Связь с другими профессиями в рамках ОРК

3

 Составитель  фарша

Связь с ЕТКС или КС         

Единый тарифно-квалификационный справочник (ЕТКС) 49

Жиловщик мяса и субпродуктов 

Связь с системой образования и квалификации

Уровень образования:

 ТиПО

Специальность:

Производство мяса и мясных продуктов (по видам)

Квалификация:

Жиловщик мяса и субпродуктов

КАРТОЧКА ПРОФЕССИИ

 «ЗАСОЛЬЩИК МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ»  

Код:

7511-9-008

Код группы:

7511-9

Профессия:

Засольщик мяса и мясопродуктов  

Другие возможные наименования профессии:

 _

Квалификационный уровень по ОРК:

3

Основная цель деятельности

Выполнение процесса посола мяса и мясопродуктов для колбасных изделий и деликатесов.

Трудовые функции:

Обязательные трудовые функции:

1.  Выполнять процесс посола мяса и     

     шпика для колбасного

     производства.

2.  Выполнять процесс посола

     свинокопченостей и языков.

3.  Выполнять процесс посола  

     деликатесной продукции. 

Дополнительные трудовые функции:

1. Соблюдать правила техники безопасности  и противопожарной защиты.

Трудовая функция 1:  

Выполнять процесс посола мяса и шпика для колбасного производства

Задача 1:

Ведение процесса посола мяса и шпика

Умения:

1.  Осуществлять процесс посола мяса  

  и шпика для колбасного   

  производства посолочной смесью  

  или рассолом вручную, в 

  мешалках и посолочных агрегатах.

2. Составлять посолочную смесь и приготавливать рассол по заданной рецептуре.
3. Дозировать посолочные смеси

в мешалку.

4. Натирать шпик солью или заливать рассолом.
5. Наблюдать за процессом перемешивания, равномерностью посола мяса и шпика.
6. Перекладывать мясо и шпик в процессе посола, укладывать в тару, емкости или штабеля.

Знания:

1. Устройства обслуживаемого оборудования.
2. Способов и рецептур приготовления посолочной смеси и рассола.
3. Дозировки рассола в зависимости от производственного назначения мяса и мясопродуктов.
4. Сроков и режимов посола.
5. Признаков готовности продукта после посола.

Знания:

1.   Устройство и принципа действия   

      оборудования для шприцевания и

      массирования.

2.   Требований,  предъявляемых к

      сырью для производства

      свинокопченостей.

3.   Анатомического расположения  

     мышц и кровеносных сосудов.

4.   Способов приготовления и

      дозировки посолочной смеси.

Трудовая функция 3:

Выполнять процесс посола деликатесной продукции.

Задача 1:

Ведение процесса посола деликатесных изделий.

Умения:

1.   Выполнять требования

      интегрированной системы

      менеджмента, внедренной

      на предприятии в соответствии

      с международными стандартами

      ISO.

2. Приготавливать шприцовочный рассол для ветчины (из говядины, свинины, конины) окорока, кур, шейки, жая, корейки, грудинки в/к, грудинки охотничьей, жал.
3. Руководствоваться утвержденной рецептурой приготовления рассола.
4. Осуществлять инжектирование  на шприце – инжекторе (ветчину из свинины, шейку, жая, окорок, кур, грудинку, корейку, жал ветчину из конины, говядины), постоянно перемешивая рассол.
5. Выдерживать сырье в рассоле в холодильной камере, согласно режимов выдержки.
6. Отправлять на термообработку.
7. Массировать заготовки для сырокопчения, карбонад, балык, сур-ет массажировать со специями, согласно рецептуре.

8.   Выдерживать в холодильной     

      камере при  определенной

      температуре.

9. Подпетливать и отправлять

сур-ет, заготовки для сырокопчения, карбонат

после выдержки на

      термообработку.

10. Набивать в сетку и отправлять 

      на термообработку

      инжектированную шейку после

      выдержки в рассоле.

11. Проводить массирование мясопродуктов согласно регламенту и передавать

для дальнейшей обработке.

Знания:

1. Органолептических методов оценки качества сырья и условий его хранения.
2. Ассортимента выпускаемых изделий.
3. Требований к качеству деликатесных изделий.
4. Требований к технологическому процессу.
5. Правил эксплуатации технологического оборудования.
6. Санитарно-гигиенических требований.

Дополнительные трудовые функции:

Задача 1:

Соблюдение правил и  норм охраны труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности

Умения:

1.   Соблюдать и выполнять

      нормы    охраны труда и

      противопожарной

      безопасности на рабочем месте.

1. 2.   Применять правила безопасности 
2.       при работе на технологическом 
3.       оборудовании.
4. 3.   Руководствоваться санитарными 
5.       правилами и нормами.

Знания:

1.  Санитарных норм и 

     правил, предъявляемых на

     производстве.

2.  Безопасных методов труда

     и пожарной безопасности.

Требования к личностным компетенциям

Ответственность

Инициативность

Работа на результат

Связь с другими профессиями в рамках ОРК

2

Обработчик мясных туш

Связь с ЕТКС или КС или другими справочниками профессий

Единый тарифно-квалификационный справочник (ЕТКС) 49

Засольщик мяса и мясопродуктов

Связь с системой образования и квалификации

Уровень образования:  ТиПО

Специальность:

Производство мяса и мясных продуктов  

(по видам) 

Квалификация:

Изготовитель мясных полуфабрикатов

КАРТОЧКА ПРОФЕССИИ

«СОСТАВИТЕЛЬ  ФАРША» 

Код:

7511-3-005  

Код группы:

7511-3  

Профессия:

Составитель фарша 

Другие возможные наименования профессии:

7511-9-065 Фаршемесильщик

Квалификационный уровень по ОРК:

3

Основная цель деятельности

Выполнение процесса подготовки и составления фарша для мясных изделий (колбасы, сосиски, паштеты, рубленые изделия)

Трудовые функции:

Обязательные трудовые функции:

1. 1. 1. 1. Выполнять   процессы подготовки и составления фарша для мясных изделий 

Дополнительные трудовые функции:

-

Трудовая функция 1: 

Выполнять процессы подготовки и составления фарша для мясных изделий 

Задача 1:

Ведение процесса подготовки и составления фарша для колбасных изделий 

Умения:

1. Вести процесса подготовки и составления фарша для колбасных изделий путем обработки сырья в фаршемешалке или куттере.
2. Загружать измельченное мясо, шпик, грудинку и другое сырье для соответствующего вида и сорта колбас в соответствии с рецептурой.
3. Наблюдать за процессом перемешивания.
4. Выгружать готовый фарш из фаршемешалки или куттера и подавать на дальнейшую обработку.
5. Вести контроль за равномерным распределением компонентов в фарше и соблюдением режима обработки его в соответствии с требованиями технологической инструкции.
6. Составлять фарш для котлет и пельменей: прием и подача к рабочему месту мяса, субпродуктов, пряностей и других соответствующих компонентов.
7. Измельчать мясо, субпродукты, подготавливать хлеб и пряности.
8. Дозировать компоненты фарша по рецептуре и загружать в фаршемешалку.
9. Наблюдать за процессом перемешивания.
10. Передавать готовый фарш на последующую производственную стадию (формовку).
11. Включать и опробовать технологическое оборудование.

Знания:

1.    Устройства и принципа действия

       обслуживаемого оборудования.

1. 1. 1. 2.  Ассортимента мясных

полуфабрикатов.

3.    Рецептуры приготовления фарша

      для различных видов колбасных

      изделий и других полуфабрикатов.

4.    Качественных признаков сырья и

       соответствующих компонентов

       фарша.

5.    Последовательности и норм     

       загрузки соответствующих

       компонентов фарша в

       фаршемешалку и куттер.

6.    Режимов перемешивания фарша

 в зависимости от его назначения.

Задача 2:

Составление фарша и паштетной массы для консервов

Умения:

1. Составлять фарш и паштетную массу для консервов, расчет и подбор сырья по рецептуре в соответствии с ассортиментом изготавливаемых консервов.
2. Обрабатывать мясопродукты на куттерах, в фаршемешалках и паштетопротирочных машинах.
3. Производить последовательную загрузку сырья и компонентов (фарша, масла, жира, специй, пряностей и т.п.) в соответствующие машины.
4. Наблюдать за работой

обслуживаемых машин.

5. Соблюдать соответствующие режимы обработки.
6. Выгружать фарш и паштетную массы из куттеров, фаршемешалок и паштетопротирочных машин с укладкой в тару.
7. Соблюдать нормы расхода сырья и компонентов. 

Знания:

1. Устройства и принципа действия обслуживаемого оборудования.
2. Государственных стандартов и технических условий на составленный фарш и паштетную массу.
3. Рецептур, режимов обработки и качественных признаков сырья и компонентов фарша и паштетной массы.

Задача 3:

Ведение процесса составления фарша для колбасных изделий, фрикаделек и эмульсий для сосисок

Умения:

1.  Осуществлять процесс составления 

     фарша для колбасных изделий,

     фрикаделек и эмульсий для сосисок 

     на поточно-механизированных  

     линиях.

2.  Рассчитывать необходимое

     количество различных видов сырья,

     основных и вспомогательных 

     компонентов для составления

     фарша.

3.  Подбирать сырье в соответствии

     с рецептурой и ассортиментом 

     изделий из фарша.

4.  Контроль за соблюдением   

     технологических режимов обработки

     фарша (степенью измельчения  

     сырья, куттерования и

     перемешивания) на волчках,

     куттерах и в мешалках поточно-

     механизированных линий.

5.  Соблюдение норм расхода сырья.

Знания:

1. Устройства и принципа действия обслуживаемого оборудования.
2. Технических условий на изделия

из фарша.

3. Ассортимента, рецептуры изделий из данного вида фарша.
4. Физико-химических свойств и качественных признаков мяса, шпика и применяемых компонентов (по видам, свойствам, сортам, степени измельчения и т.п.).
5. Методов рационального использования сырья на вырабатываемые виды

Изделий из фарша.

Трудовая функция 2:

Соблюдать правила и  нормы охраны труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности

Задача 1:

Применение безопасных методов труда

Умения:

1.  Руководствоваться безопасными   

     методами труда и соблюдать

     производственную санитарию.

2.  Соблюдать и выполнять правила 

     противопожарной

     безопасности на рабочем месте.

Знания:

1. Организации рабочих мест.
2. Правил техники безопасности и производственной санитарии.
3. Требований к качеству выполняемых работ и организацию труда

на производстве.

Дополнительные трудовые функции:

-

Требования к личностным компетенциям

Ответственность

Исполнительность

Работать на результат

Связь с другими профессиями в рамках ОРК

3

Засольщик мяса и мясопродуктов

Связь с ЕТКС или КС или другими справочниками профессий

-

-

Связь с системой образования и квалификации

Уровень образования:  ТиПО

Специальность: Производство мяса и мясных продуктов (по видам) 

Квалификация: Составитель фарша

КАРТОЧКА ПРОФЕССИИ

«ТЕХНОЛОГ ПО КОНСЕРВИРОВАНИЮ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

Код

3129-9-007

Код группы:

3129-9

Наименование профессии:

Технолог по консервированию пищевых продуктов

Другие возможные наименования профессии:

3129-9-006 Технолог пищевой промышленности

3129-9-008 Технолог по технологии производства пищевых продуктов

Квалификационный уровень по ОРК:

5

Основная цель деятельности

Разработка и внедрение новых технологических процессов и контроль качества выпускаемой продукции. 

Трудовые функции:

Обязательные трудовые функции:

1. Разрабатывает и внедряет прогрессивные технологические процессы, виды оборудования и технологической оснастки.
2. Разрабатывает методы технического контроля и испытания продукции.
3. Контролирует технологический процесс и готовую продукцию на производстве.  

Дополнительные трудовые функции:

1.   Осуществляет контроль

      за соблюдением технологической 

      дисциплины на предприятии и

      правильной эксплуатацией

     технологического оборудования.

Трудовая функция 1: 

Разрабатывает и внедряет прогрессивные технологические процессы, виды оборудования и технологической оснастки.

Задача 1:

Разработка технологических процессов и режима производства

Умения:

1.   Разрабатывать технически

      обоснованные нормы

      времени и графиков.

2.   Рассчитывать нормативы

      материальных затрат (нормы

      расхода   сырья, полуфабрикатов,   

      материалов), экономическую 

      эффективность проектируемых

      технологических процессов.

3.   Разрабатывать  технологические

      нормативы, инструкции,

      технологические карты и качества  

      продукции и другую

      технологическую документацию.      

4.   Вносить изменения в техническую   

      документацию в связи

      с корректировкой технологических  

      процессов и режимов производства.

Знания:

1. Постановлений, распоряжений, приказов, методических и нормативных материалов по технологической подготовке производства.
2. Состава продуктов, на которые проектируется технологический процесс.
3. Систем и методов проектирования технологических процессов и режимов производства.
4. Основного технологического

оборудования и принципы действия.

5. Технических характеристик и

экономических показателей лучших отечественных и зарубежных технологий.

6. Типовых технологических

процессов и режимов производства.

7. Основ систем автоматизированного проектирования, порядок и методы проведения патентных исследований.

Трудовая функция 2:

Разрабатывает методы технического контроля и испытания продукции. 

Задача 1:

Проведение экспериментальных работ и исследований на производстве.

Умения:

1. Составлять планы размещения оборудования, технического оснащения и организации

рабочих мест.

2. Рассчитывать производственные мощности и загрузку оборудования. 
3. Изучать передовой  опыт в области технологии производства.
4. Разрабатывать и реализовать мероприятия по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расхода материалов, снижение трудоемкости, повышение производительности труда.

Знания:

1. Технологии производства продукции предприятия, перспективы технического развития предприятия.
2. Основ экономики. 
3. Организации производства.
4. Основ трудового законодательства, правила и нормы охраны труда.
5. Методов контроля сбыта по ассортименту, количеству и качеству.
6. Особенностей организационно-технологической структуры предприятия.
7. Организации технологической подготовки производства в отрасли и на предприятии.

Трудовая функция 3:

Контролирует технологический процесс и готовую продукцию на производстве. 

Задача 1:

Ведение процесса контроля.

Умения:

1. Контролировать соблюдение технологических инструкций, технологических условий и другой нормативно-технической документации.
2. Вести контроль за ходом технологических процессов на всех стадиях изготовления продукции.
3. Контролировать соблюдение рецептур при выработке продукции, норм расхода сырья, вспомогательных материалов, выходов готовой продукции.
4. Выявлять нарушение технологических параметров, рецептур, выходов продукции, расхода сырья и принимает меры по устранению нарушений.
5. Контролировать соблюдение сроков годности продукции.
6. Контролировать условия хранения продукции.
7. Принимать участие в проведении входного контроля сырья.
8. Анализировать причины брака и выпуска продукции низкого качества и пониженных сортов.  
9. Принимать участие в разработке мероприятий по их предупреждению и устранению.
10. Контролировать экологическую и биологическую безопасность технологии производства.

Знания:

1.   Основ трудового законодательства,

      правил и норм охраны труда,

      производственной санитарии

      и  противопожарной защиты.

2.   Технических требований, 

      предъявляемых к сырью и

      готовой продукции.

3.   Установленных стандартов и

      технических условий.

4.   Требований СанПиН,

      маркировки и хранения  

      продукции.

5.   Нормативов расхода сырья.

6.   Видов брака и способов его 

предупреждения.

7.   Основного технологического 

оборудования и принципы

его работы.

Дополнительные

трудовые функции:

Задача 1:

Ведение контроля  технологической дисциплины и  эксплуатацией технологического оборудования.

Умения:

1.   Придерживаться устава   

      предприятия.

2.   Применять навыки по

      эксплуатации  технологического

      оборудования.

Знания:

1.   Режима производства и 

      технологического процесса.

2.   Назначения и правил эксплуатации

      оборудования предприятия.

Требования к личностным компетенциям

Нацеленность на результат

Стрессоустойчивость

Способность к творческому и профессиональному саморазвитию

Связь с другими профессиями в рамках ОРК

6

Главный технолог

7

Генеральный директор

Связь с ЕТКС или КС или другими справочниками профессий

-

 -

Связь с системой образования и квалификации

Уровень образования:

Высшее         

Специальность:  Технология продовольственных продуктов 

Квалификация:

Технолог

КАРТОЧКА ПРОФЕССИИ

«ГЛАВНЫЙ ТЕХНОЛОГ (ОБРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ)»

Код

1321-0-014

Код группы:

1321-0

Наименование профессии:

Главный технолог (обрабатывающая промышленность)

Другие возможные наименования профессии:

-

Квалификационный уровень по ОРК:

6

Основная цель деятельности

Выполнение процессов управления на производстве.

Трудовые функции:

Обязательные трудовые функции:

1.   Организационно-производственная.

2.   Административно-контрольная. 

Дополнительные трудовые функции:

 _

Трудовая функция 1: 

Организационно-производственная.

Задача 1: 

Выполнение организационно-производственных работ.

Умения:

1. Обеспечивать оперативное регулирование хода производства и его ритмичную работу.
2. Осуществлять руководство разработкой производственных планов и календарных графиков для участков, цехов и производства в целом, а также их корректировки в течение запланированного периода.
3. Обеспечивать разработку и внедрение нормативов для оперативного календарного планирования производства.
4. Осуществлять анализ выполнения заданий предыдущего планового периода с целью выявления возможностей более полной и равномерной загрузки оборудования и производственных площадей, сокращения цикла изготовления продукции.
5. Обеспечивать своевременное оформление, учет и регулирование выполнения заказов и услуг.
6. Руководить работой производственных складов.
7. Организовать разработку мероприятий по совершенствованию производственного планирования и внедрения средств организации и механизации диспетчерской службы.
8. Осуществлять подбор кадров работников, их расстановку и целесообразное использование.
9. Представлять предложения о поощрении работников, наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины, применение в случае необходимости мер материального воздействия.
10. Организовать работу по повышению квалификации работников цеха, проводит воспитательную работу